Bu yazımızda Picasso’nun İspanyol omletini, Emily Dickinson’ın zencefilli çöreğini, Frida Kahlo’nun kırlangıç balığını, değerli sanatçılardan ve yazarlardan diğer lezzetli tatları, modern sanat yemek kitabı derledik. Hazırsanız sanatçıların tablolarından oluşan modern sanat yemek kitabını inceleyelim.
Çeviren: Ayşenur Depe
Sanatçıların ve Yazarların Yemek Tariflerinden Salvador Dali’nin erotik gastronomisine, Andy Warhol’un az bilinen resimlendirilmiş tariflerinden Dinah Fried’in edebi eserlerde bahsi geçen yemekleri hazırlayıp, muhteşem şekilde fotoğraflamasına kadar edebiyatın, sanatın ve yemeğin buluştuğu alışılmadık yemek kitaplarının arasına Modern Sanat Yemek Kitabı (The Modern Art Cookbook) adıyla bir yenisi daha eklendi.
Sanat tarihçisi, edebiyat öğretmeni ve profesör Mary Ann Caws, bizlere modern sanattan ve modernist edebiyattan Pablo Picasso, Frida Kahlo, Man Ray, Andy Warhol, Ernest Hemingway, Emily Dickinson ve Vincent van Gogh gibi ikonların katkılarının da bulunduğu yemek ile ilgili edebi metinlerden kesitleri, tarifleri, natürmortları topladığı bir yemek kitabı sunuyor.
Kitap aperatifler, çorba, yumurta, balık, et, sebze, mezeler, ekmek ve peynir, meyve, tatlı ve içecekler gibi her biri farklı çeşit ve gastronomik kategoriye ayrı bir tür olarak odaklanan on bir bölümden oluşuyor.
Bu bağlamda kitap, edebiyat ve sanatı tarifler ve diğer yemek ile alakalı unsurlar aracılığıyla birleştirdiğinden Karışık Edebiyat’ın (Literary Jukebox) mutfaktaki örneği diyebiliriz.
Gelin şimdi iştahımızı kabartacak bazı tarif örneklerine bakalım.
Vincent van Gogh’un, ressamcılığı ve aşk sanatına kafa yormasının yanı sıra elini aşçılığa da attığını biliyor muydunuz?
Vincent van Gogh’un Karamelize Soğan Tarifi
340 gram arpacık soğan
1+ ¼ çay kaşığı (9 gram) şeker
3 yemek kaşığı parçalara ayrılmış tuzsuz tereyağı
Bir tutam deniz tuzu
Suyu kaynatmak için küçük bir tencere getirin ve soğanları ekleyin. 1 dakika kadar kaynatın, sonrasında soğuması için süzgeçten geçirin. Uç kısımlarını kesin ve soğanların kabuğunu soyun. Soğanların hepsini tabanına tek sıra halinde dizilecek kadar geniş bir tencereye koyun ve üstlerini azıcık geçecek kadar su ekleyin. Ardından şekeri ve tereyağını ekleyin.
Soğanların üstünü tamamen kaplayacak şekilde yuvarlak bir pişirme kağıdı kesin. Buharın çıkması için ortadan delik açın. Soğanlar kahverengileşene dek yaklaşık 25- 30 dakika kadar orta ateşte pişirin. Suyunu çekmişse az su ekleyin. Deniz tuzu ile baharatlandırın.
Modern mutfağın ustalarından biri olan Alice B. Toklas da tabi ki kitabın önde gelen isimlerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Fransız mutfağının Fransa dışında tanınmasında anılarının da yer aldığı yemek kitabıyla öncü olmasının yanı sıra Gertrude Stein’ın hayatının aşkı olan Alice B. Toklas, Ernest Hemingway, F. Scott Fitzgerald, James Joyce, René Crevel, Ezra Pound, Sherwood Anderson, Henri Matisse ve Pablo Picasso gibi aydınların geldiği Stein’in meşhur lokantalarından birini yöneterek kendisine Paris yenilikçi camiası hakkında eşsiz bir bakış açışı kazandırmıştır.
Alice B. Toklas’ın Picasso’ya Yaptığı Levrek Tarifi
Günlerden bir gün Picasso bizimle birlikte öğle yemeği yiyecekti, ben de bu yüzden balığı onun hoşuna gidecek biçimde süsledim. İyi, çizgili bir levrek seçtim ve balığı büyük annemin tarifine uygun pişirdim. Büyükannemin hiç yemek yapma tecrübesi yoktu hatta mutfağına nadiren giren bir insandı fakat diğer birçok şeyle birlikte yemek pişirmek hakkında da sonsuz fikri vardı. Suda yaşayan bir balığın tutulduktan sonra doğduğu ve büyüdüğü elementle temasa geçmemesi gerektiğini iddia ederdi. Kızartılmasını ya da şarap, krema ve tereyağından biriyle haşlanmasını önerirdi.
Bu yüzden sek beyaz şaraptan, tüm biber baharatlarını, tuzu, defneyi, bir dal kekiği, muskatı, karanfilli soğanı, havucu, pırasayı ve ince ince kıyılmış yeşillikleri kullanarak balık bulyon yaptım. Balık tenceresinde yarım saat ağır ağır haşlanan balığı soğuması için kenara aldım. Daha sonra balığı ocağa aldım, tencereyi kapattım ve 20 dakika pişmeye bıraktım. Ocaktan aldığım balığı, balık bulyonun içinde soğumaya bıraktım. Sonrasında suyunu süzdüğüm balığı, kurulanmış bir şekilde servis tabağına koydum.
Servis etmeden biraz önce sıradan bir mayonezle kapladım ve sıkma torbasının ucundaki aparatı kullanarak domates sosuyla renklendirdiğim mayonezle – sakın ketçap kullanmayın- süsledim. Daha sonra tabağa sarısı ve beyazını ayırdığım tam pişmiş yumurtalarla, mantarlarla ve ince ince kıyılmış yeşilliklerle son dokunuşları yaptım.
Picasso şaheserim servis edildiğinde güzelliğini belirtmiş, ben de yemeğimle gurur duymuştum. Fakat kendisinden ziyade Henri Matisse onuruna yapılmış olsaydı daha münasip olacağını da dile getirmişti.
Sanatı kadar damak zevkine de düşkün olan Picasso’nun kendisi de çeşitli yemek tarifleri vermiştir.
Pablo Picasso’nun Sebze Çorbası
2 demet kırmızı turp
2 avuç frenk maydanozu
1 demet kuzukulağı
2 diş sarımsak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 yumurta sarısı
6 dilim kızarmış ekmek (isteğe göre)
Tuz ve taze öğütülmüş biber
Kırmızı turpların yeşil kısımlarını kesin, frenk maydanozu ve kuzukulağı yapraklarıyla birlikte yıkayıp, süzün. Kırmızı turpları daha sonra tuz ile servis edecek şekilde kenara koyun. 20 kuzukulağı sapını ayırdıktan sonra yeşillikleri ince ince doğrayın. Sarımsakların kabuğunu soyun.
Güveç tenceresinde çok kısık ateşte yağı kızdırın ve sarımsakları sonrasında da yeşillikleri tahta kepçe ile karıştırarak öldürün. 2.5 litre su, tuz ve biberi ilave edin. Kapağı açık bir şekilde 35 dakika kadar pişirin. Çorbanın tadına bakın, baharatı eksikse ekleyin ve mikserden geçirdikten sonra elekle süzün.
Çorba kâsesine çorbayı koyduktan sonra yumurtanın sırasını ekleyip çırpın. Çırparken Frenk maydanozunu serpiştirin ve kızarmış ekmek dilimleriyle servis edin.
Yumurta ile bilinen sanatçılar arasında Kristof Kolomb (bkz. Kolomb’un Yumurtası) ve sonrasında Dali (bkz. Dali’nin Altın Yumurtası) gelse de, Picasso da yumurtayı mutfakta kullanarak bu kişilerden biri olmuştur.
Pablo Picasso’nun İspanyol Omleti Tarifi
4 adet patates
2 adet soğan
6 çorba kaşığı zeytinyağı
10 adet yumurta
Tuz ve taze öğütülmüş karabiber
Patateslerin kabuğunu soyup yıkayın ardından dilimleyip iyice kurulayın. Soğanların kabuğunu soyun ve jülyen bir şekilde doğrayın, tencereye yağın yarısını koyun ve soğanlar hafif pembeleşinceye dek orta ateşte pişirin. Daha sonra patatesleri ekleyin ve sık sık karıştırarak 15 dakika kadar pişirin.
Patates ve soğan pişerken genişçe bir kâsenin içine yumurtaları kırın ve köpük köpük olana dek çırpın. Patatesleri ve soğanları tencereden alın ve nemini alması için bir kağıdın üzerine koyun. Daha sonra yumurtanın olduğu kâseye bu karışımı da ekleyin tuz ve baharat katarak hepsini karıştırın.
Geri kalan yağı ısıtın ve karışımı tencereye ekleyin. Omletin altı kızarıp, çevrilecek hale gelene dek orta ateşte pişirin. Omleti çevirin ve içi akışkan olacak şekilde diğer kısmı pişirin. Soğuk ya da sıcak küp küp doğranmış patateslerle birlikte servis edin.
Tariflerin yanı sıra, kitabın içerisinde önde gelen yazarların gastronomik konulu romanlarından günlüklerine kadar kamusal ya da özel yazılar da var. Aşağıda Ernest Hemingway’in Paris Bir Şenliktir (A Movable Feast) adlı kitabından ağız sulandıran bir alıntımız var:
‘’Hafif metalik tadı soğuk beyaz şarapla götürülen, geriye sadece deniz tadı ve etli dokusu kalan istiridyeleri burnuma gelen ağır deniz kokularıyla yiyor, her bir kabuğundaki soğuk suyu içerken şarabın canlandıran tadının yardımıyla istiridyeleri kolayca hazmediyor böylelikle boşluk hissim geçiyor, mutlu hissetmeye ve planlar yapmaya başlıyorum.’’
Tabi ki kitapta olmazsa büyük boşluk yaratacak bir isime daha yer verildiğini görüyoruz: Ezra Pound. Kim bu güzide şiirinde kendi kurallarını çiğnemeye cüret edebilir?
VARLIK BİLDİRİSİ
Şiirsel yumurtalar yumurtlayan
Vakur şairane bir tavuğum ben
Ve kıvamımı çoğaltmak için
İçimden azıcık yalvarırım.
Yumurta sarısının felsefesini yaparız,
Gerçek güzellik yumurtanın akı.
Ve o bıktırıcı eleştiri insan gibi ses çıkarsın diye
Biçimden bir kabuğa zamkla yapıştırırız sonra.
Frida Kahlo, Diego Rivera’ya tutkulu aşk mektupları yazmadığı zaman siyasal felsefeye kafa yorar ya da müthiş yaratıcılığını kendi tariflerini pişirerek mutfağa aktarırdı. İşte Frida’nın balık tarifi:
Frida Kahlo’nun Veracruz’a Özgü Kırlangıç Balığı Tarifi
1 kırlangıç balığı (yaklaşık 2 kg)
Tuz ve biber
Dilimlenmiş 6 orta boy domates
20 adet kırmızı biber dolgulu yeşil zeytin
2 yemek kaşığı durulanmış kapari
1 yemek kaşığı kuru kekik
5 adet defne yaprağı
3 dal kekik
Soyulmuş ve doğranmış 5 diş sarımsak
İnce ince doğranmış 2 büyük soğan
8 adet kırmızı acı biber
1 bardak (235 ml) zeytinyağı
Balığı güzelce kurutun. Tuz ve biberlerle baharatlandırdıktan sonra genişçe bir pişirme kabı çıkartın.
Domates dilimlerini, zeytinleri, kaparileri, kuru kekiği, defne yapraklarını, kekiği, sarımsağı, soğanları ve acı biberleri balığın üstüne dizin. Son olarak üzerine zeytinyağı gezdirin.
Önceden ısıtılmış 180ºC’lik fırında pişme esnasında balığın suyuyla 3 kere balığı ıslatarak yaklaşık 40 dakika ya da balık oluncaya dek pişirin.
Georgia O’Keeffe’nin Yabani Kuşkonmaz Tarifi
1 demet (yaklaşık 12 tane/ 350 gram) yabani ya da işlenmiş kuşkonmaz
Lezzetlendirmek ya da sotelemek için tereyağı ya da sıvı yağ
Bitki tuzu ve taze öğütülmüş biber
Üzerindeki tüm kumlar gidene dek kuşkonmazları iyice yıkayın. Kökündeki kalın, odunsu kısmı keserek kuşkonmazı uzun bir biçimde bırakın. Bu incelikteki körpe kuşkonmazları buharla ya da soteleyerek pişirin.
Man Ray’in Potlagel Tarifi (Romanya Usulü Patlıcan Ezmesi)
(4 kişiliktir)
2 büyük patlıcan
Orta büyüklükteki bir soğanın yarısı
5 diş sarımsak
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Lezzetlendirmek için tuz ve biber
Baget ekmeği, çavdar ekmeği veya borodinsky (Rus çavdar ekmeği)
Patlıcanları yıkayın ve bıçak yardımıyla delin. Mikrodalga fırında 8-9 dakika kadar pişirin. (daha iyi pişmesi için ızgarada pişirebilirsiniz)
Pişmiş patlıcanları bir kâseye alın ve birkaç dakika soğuması için bekletin ardından uzunlamasına doğrayıp büyük bir kaşık yardımıyla içini çıkartın. Patlıcanların içini soğan, sarımsak ve zeytinyağı; lezzetlendirmesi için de tuz ve biber ile birlikte küçük bir rondoya ya da doğrayıcıya koyun. Rondo’da malzemeler hafif katı kalacak şekilde çekin, püre hâline getirmeyin.
Karışımı buzdolabında soğutun. Baget ekmeğinin, dilimleniş çavdarın ya da borodinsky ekmeğinin üzerine sürerek tüketin.
Sırada Mengü Noyan Çengel tarafından çevrilen Pablo Neruda’nın Enginara Methiyesi var.
Yumuşak kalpli
Enginar,
Hazırolda duran
Bir savaşçı gibi giyinip kuşanmış ve
Küçük bir miğfer yapmış kendine
Kabukların altında,
Orada öyle sapasağlam
Duruyordu.
Yanı başında
Filizleri ve yapraklı taçlarıyla
Düzgün
Çılgın sebzeler.
Kırmızı bıyıklı
Havuç,
Titreşen yumrularıyla
Toprağın altında
Uyuyordu.
Asmalar
Aralarından üzümlerin çıkacağı
Dallarını kurutmak için etrafa sermişti.
Lahana,
Adamıştı kendini
Üst üste eteklikler giyip çıkarmaya,
Kekik ise
Dünyaya güzel kokular yaymaya.
Ve tatlı
Enginar.
Orada bahçede
Bir savaşçı gibi donanmış,
Gururlu bir
Nar gibi
Parlak.
Sondan bir önceki bölümde özellikle modern sanatla iç içe geçmiş olan tatlı konusu ele alınıyor. Sırada Susan Gilbert’ın el yazıları arasında bulunan en yakın arkadaşı ya da bazılarınca arkadaşından daha fazlası olduğu düşünülen Emily Dickinson’ın el yazısıyla yazdığı tarifi var.
Emily Dickinson’ın Zencefilli Çörek Tarifi
Yarım bardak (115 gram) tereyağı
Yarım bardak (110 ml) krema
5,5 bardak (560 gram) un
1 çay kaşığı karbonat
1 yemek kaşığı zencefil
1 çay kaşığı tuz
Pekmez
Tereyağını köpürtün ve az köpürttüğünüz krema ile karıştırın. Kuru malzemelerin hepsini eleyin sonrasında diğer malzemeler ile birleştirin. Hamur sert olmalı ve seçtiğiniz kaba tamamen sığmalıdır. Yuvarlak ya da küçük kare bir kap kullanabilirsiniz. Aynı zamanda oval kekler yapabildiğiniz bir demir döküm bir tava da kullanabilirsiniz. 20- 25 dakika kadar 180ºC’de pişirin.
Kitap, içerisinde Picasso’nun lezzetli kokteyl tarifinin de bulunduğu içecek bölümü ile bitiyor.
Pablo Picasso’nun Kokteyl (Sangria of els quatre gats) Tarifi
(8 bardak için)
1 şişe kırmızı şarap
1 tane tarçın kabuğu
3 tane portakalın kabuğu
3 tane karanfil
4 yemek kaşığı akasya balı
2 yemek kaşığı konyak
Şarabı bir tencereye boşaltın, tarçın çubuklarını ekleyin ve yüksek ateşte pişirin. Şarap kaynar kaynamaz portakal kabuklarını ve karanfilleri ekleyin ve tekrardan kaynatın. Balı, konyağı ve bir küçük bardak kaynar suyu ekleyin. Kalın şarap bardağında çok sıcak bir şekilde servis edin.
Modern Sanat Yemek Kitabı şüphesiz başından sonuna son derece leziz bir kitap. Bu kitabın ardından Marinetti’nin Gelecekçi Yemek Kitabını, Liberace’nin az bilinen tariflerini ve Dali’nin Les Diners de Gala’sını da okumanızı öneririz.
